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La conservation de denrées périssables

Le poisson

Du bateau à l'étal du poissonnier, la glace est présente à tous les stades.
Elle est utilisée pour, d'une part abaisser la température du poisson le plus vite possible et, d'autre part, pour assurer ensuite son maintien à cette température pour sa bonne conservation.
En effet, d'une température moyenne de 20°C (température de l'eau), le poisson doit être amené à environ 0°-1°C.
L'utilisation de la glace d'eau est alors le meilleur moyen. Elle est simple d'emploi et non toxique. Elle permet le maintien du poisson dans un milieu humide, ce qui évite son dessèchement.
Prenons un exemple concret de refroidissement et conservation de 100 kilogrammes de poissons. Nous désirons ramener ces poissons de 20°C à 0°C.
Pour une chaleur spécifique du poisson égale à 1, la quantité de chaleur à extraire sera de :

100 kg x (20°- 0°) x 1 = 2000 kcal

La fonte d'un kilogramme de glace absorbant 80 Kcal, notre besoin en glace sera de :

2000/80 = 25 kilogrammes

Enfin, si l'on considère que nous allons stocker ce poisson dans une caisse en polystyrène (conductivité 0,03), d'une surface totale de 0,5 m2, d'une épaisseur de 1cm, stockée à 20°C.

Nous pouvons à l'aide de ces éléments, calculer la chaleur approximative pénétrant dans la caisse en une heure :
0,03 x 0,5 m2x (20° - 0°)/ 0,01 m = 30 kcal

Il faudra donc environ 375 grammes de glace supplémentaires (30 kcal / 80 kcal) pour maintenir le poisson à 0°C pendant une heure.
Si nous voulons maintenant raisonner en terme de vitesse de refroidissement, les calculs s'avèrent plus délicats. En effet, le refroidissement peut être rapide pour une fine couche de poisson, et très long pour une couche épaisse.

Un rapport technique F.A.O donne une bonne idée de ces durées suivant l'épaisseur des couches de poissons. Nous donnons ci-dessus un tableau simple spécifiant le temps nécessaire au refroidissement de 10°C à 1,5 °C.
Ce tableau démontre, si besoin est, l'intérêt de bien répartir la glace entre les couches de poissons afin d'accélérer leur refroidissement.
Nous reviendrons plus tard sur la conservation du poisson lorsque nous aborderons les différents types de glace.


 


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