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Transformation

Le lot initial de l'aquaculture et de la pisciculture par rapport à la pêche est de pouvoir maîtriser la distribution et de pouvoir fournir à la demande un produit de qualité constante toute l'année.
De plus, il s'agit de produit vivant ou frais puisqu'il suffit de pêcher à la demande.

L'essentiel de la production de la pêche et de l'aquaculture est commercialisé en frais, mais on assiste à un changement de comportement du consommateur et le secteur de l'industrie de transformation des produits de la mer est appelé à se développer.

Tous ces produits sont l'aboutissement d'une chaîne bien définie qui va valoriser le produit brut.

Cette chaîne débute au moment où le poisson est sorti de l'eau. Dans le plus simple des cas, le poisson est abattu, pesé, calibré puis mis en boîte et glacé, prêt à être commercialisé.

Avec la mise en place d'une dynamique de valorisation du poisson on arrive à plusieurs schémas de transformation.
Ces chaînes de tranformation se sont développées grâce à l'aquaculture du saumon, qui est considérée aujourd'hui comme une véritable industrie.
En effet, les salmonidés ont été les premiers poissons maîtrisés en élevage. De plus ces poissons ont remporté un vif succès chez les consommateurs.
                                                                                                             
Cette réussite est dûe à plusieurs facteurs:

_ Un produit calibré
_ Une stabilité des prix
_ Une qualité définie par des cahiers des charges stricts

La production salmonicole étant en constante évolution, il a fallu diversifier les produits. C'est à partir de ce moment que l'on a commencé à parler de transformation et que l'on a vu apparaître des produits comme les filets, les pavés, le carpaccio, les produits fumés etc ...
Maintenant la filière salmonicole est à son apogée. Elle a su, grâce aux grands groupes d'élevage, développer un maximum de procédés qui lui ont permis d'évoluer et qui permettent encore aux petits producteurs de se diversifier.
Il reste à savoir si les filières des poissons comme le loup, la daurade et le turbot sauront suivre la voie ouverte par les salmonidés.


 


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